La Méditerranée se réchauffe

Sur le Vieux-Port de Marseille, sous 34 °C et face à une mer à 29 °C, les poissonniers affichent des étals inédits. Les poissons fuient la chaleur, bouleversant jusqu’aux recettes les plus iconiques. La girelle royale, indispensable à la bouillabaisse, plonge plus profond, tandis que la sardine, affamée faute de plancton, disparaît. Résultat : les poissonniers proposent d’autres espèces, comme l’alose, plus charnue et riche en oméga 3.

Ce dérèglement n’est pas anodin. L’eau de surface atteint des records — 26 °C fin juin, du jamais vu. En profondeur, elle grimpe aussi : jusqu’à 28 °C à -12 m. Ces changements attirent des espèces exotiques (barracuda, girelle-paon) et en chassent d’autres. À cela s’ajoutent la stratification des eaux, la baisse de nutriments venus du Rhône, et des modifications profondes des écosystèmes.

Les pêcheurs et chefs doivent s’adapter. Christian Qui, chef marseillais, mise sur une « bouillabaisse sauvage » basée non plus sur une liste figée de poissons, mais sur les trouvailles du jour. Résultat : baudroie à la place de la girelle ou du grondin.

Face à une Méditerranée en mutation, les traditions culinaires aussi doivent évoluer. Les assiettes se réinventent au rythme des courants chauds.